舌尖上的春节 盘点浙江各地年味美食(3)

每年11月份开始，是舟山人晒鳗鱼鲞的季节，新鲜鳗鱼剖开风干。何彬说，别看晒鱼鲞很简单，不同时间，不同天气晒出来的鲞味道差别很大的。晴天、北风天气晒出的鳗鲞色泽光亮，水量控制在30%左右，肉质最鲜嫩。

宁波——暖锅

老底子宁波人吃年夜饭还是很讲究的。年夜饭上的菜一般不能少于十二样，年糕、咸菜大黄鱼、芋艿炖猪蹄、鲞冻肉……象征一年十二个月平平安安、顺顺利利。

过去一般人家家里都会备个暖锅（火锅），平日里不用，只在除夕夜端出来。吃“暖锅”也是为了讨个“好彩头”，“有着团团圆圆，红红火火，暖暖和和的意思。”锅里一般放三鲜。所谓“三鲜”就是肉丸、蛋饺和熏鱼。蛋饺形如元宝，有“大吉大利、来年发财”之意。

湖州——元宝蛋

湖州人的年夜饭桌上必须有笋干(节节高)，元宝蛋(招财进宝)，虾圆、肉圆(团团圆圆)，全鱼(吃剩有余)等等。饭后，长辈给孩子们分发“压岁钿”的红纸包。

这红烧肉元宝蛋的做法还是有窍门的，得把五花肉先煸炒出猪油，使成品的肥肉不油腻，瘦肉更有咬劲，加少许高度白酒可以去腥提鲜。剥好的熟鸡蛋要先用少许油煎一下，外皮褶皱才好吸收汤汁，要不断转锅以免煎糊。最后收汁要先把鸡蛋挑出来，以免最后翻炒破鸡蛋。

丽水——缙云敲肉羹

敲肉羹是缙云的特色名吃，缙云无论城乡婚庆喜宴，还是逢年过节、亲朋待客都离不开这一道菜。它既可当一道“正餐”饱食，也可作为“小吃”点缀。

这道菜的用料很简单。敲肉羹通常选用上好的猪夹心或后腿部位瘦肉，先切成1-2毫米厚的薄片，接着粘上适量番薯粉，用菜刀刀背或擀面杖、酒瓶之类工具轻轻敲打片刻，直至肉片呈薄饼状。锅内下豌豆、笋丁、香菇丁、豆腐丁等时鲜菜蔬翻炒几下后，加水和高汤，起大火将水烧至沸腾，下敲好的肉饼，然后倒入事先调好的番薯粉芡汁，边倒边搅拌。再旺火滚上片刻，撒上香葱、香菜等便可上桌待客了。

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